Risultati

CARATTERIZZAZIONE DI ALCUNE VARIETÀ DI CASTAGNE TIPICHE DEL TERRITORIO E DEGLI ESTRATTI DI TANNINO DA RICCI, FOGLIE E BUCCIA DI CASTAGNA

Sono state fatte prove di stoccaggio e stabilità delle castagne sulle varietà marroni e bastarda rossa tipiche dell’Amiatino da cui sono state ottenute le farine, quindi caratterizzate con Analisi quali-quantitativa HPLC/DAD/MS, che poi sono state utilizzate in miscela per la preparazione degli alimenti:

Le attività svolte dall’azienda Gruppo Mauro Saviola, con il supporto del PIN per la corretta definizione dei parametri e la caratterizzazione delle frazioni ottenute, ha permesso di ottenere un estratto proveniente da foglie, ricci e buccia di castagna. Il monitoraggio via analisi HPLC/DAD/MS della composizione di ognuna delle frazioni di processo indica una concentrazione media in metaboliti attivi polifenolici che passa da circa 11mg/mL nell’estratto acquoso grezzo a 135mg/mL nel concentrato finale, e 250mg/g nell’estratto essiccato in polvere, con una variabilità minima dovuta al naturale andamento del metabolismo della pianta. Per quanto riguarda l’estratto di corteccia di castagno, il contenuto in polifenoli è 2.8mg/g ed è costituito dai tannini idrolizzabili tipici delle parti legnose del castagno. L’estratto di foglie, ricci e bucce di castagna preliminarmente concentrato è stato poi processato per l’ottenimento di un prodotto in polvere. Il contenuto in polifenoli totali da analisi HPLC/DAD/MS risulta essere 27.3mg/g. Per gli estratti e frazioni da impianto industriale, l’attività antiossidante in vitro determinata con metodo di Folin-Ciocalteu è compresa tra 0.07 e 56.99 mg/100g GAE; la valutazione dell’attività antiradicalica in vitro con radicale stabile DPPH∙ indica EC50 comprese tra 0.44 e 2.40 µM. Per l’estratto in polvere da foglie, ricci e buccia l’attività antiossidante è 7.07 mg/g GAE; l’attività antiradicalica percentuale 81% su una soluzione 34mg/L.

Valutazione dell’attività antimicrobica

I test relativi alla valutazione dell’attività antimicrobica degli estratti ottenuti, hanno portato alla elaborazione ed analisi statistica dei dati, dai quali sono emersi risultati incoraggianti contro Mucor sp., Penicillium digitatum e P. italicum. I tannini di castagno hanno infatti determinato una notevole inibizione della crescita miceliare, superando il 50% di inibizione alla dose del 0,5% p/v di estratto di castagno. I risultati relativi alla valutazione dello sviluppo di nuove colonie a partire da una sospensione di spore sono stati in linea con quanto osservato sulla crescita miceliare e hanno confermato l’inibizione svolta dall'estratto di castagno su entrambi gli isolati fungini. I risultati ottenuti relativi alla valutazione di stabilità microbiologica di biscotti e snack, che anche in questo caso sono stati elaborati e analizzati statisticamente, in alcuni casi non hanno fatto emergere differenze significative rispetto a prodotti tal quali mentre in altri hanno confermato l’azione benefica dei tannini di castagno nel determinare una maggiore stabilità microbiologica dei prodotti testati.

IMPIANTO PROTOTIPALE PER LA REALIZZAZIONE DEI PRODOTTI DA FORNO

L’impianto è composto da un bruciatore a gas Gpl da 26 Kw e una vasca tonda in acciaio inox da 150 litri, quest’ultima la è stata realizzata con l’aggiunta di un termometro saldato alla parete per garantire un certo grado di controllo sulla cottura, un rubinetto per lo scarico dell’acqua e maniglie per la movimentazione. Anche il supporto della vasca è stato realizzato in acciaio inox, a base quadrata con struttura a tubolari saldati 30 x 30mm e di spessore adeguato in grado di sopportare grandi carichi.

A completamento del sistema innovativo è stato realizzato un impianto di dosatura semiautomatico completamente in acciaio inox AISI 304 di grado alimentare. Il principio di funzionamento di questa macchina si basa su due parti principali con funzione di creazione del prodotto prima e di cottura dello stesso dopo. Inserendo l’impasto in un recipiente forato, tramite una specifica asta e dischi calibrati ad azionamento automatico, il composto viene estruso dal contenitore cadendo nella vasca di cottura sottostante dove verrà bollito in acqua o fritto in olio a seconda delle necessità di produzione. Questa seconda fase è caratterizzata dalla presenza di un agitatore nella vasca per creare una corrente nel liquido di cottura e spingere in avanti le porzioni di impasto. Raggiunta la metà del percorso una prima paletta, azionata da un motoriduttore, solleva e capovolge il prodotto per consentire una cottura uniforme su entrambi i lati (utile soprattutto nel caso di frittura). A fine vasca una seconda paletta estrae e scarica la pasta ormai cotta in un recipiente idoneo. Sul pannello comandi è possibile regolare la temperatura del mezzo di cottura, il tempo di intervallo tra una estrusione e l’altra dell’impasto e tramite un contatore tenere traccia del numero di pezzi prodotti.

NUOVE FORMULAZIONI PER PRODOTTI DA FORNO

Nell’ambito del progetto, il partner Biofan in collaborazione con PIN ha formulato e realizzato le referenze di biscotti previste: biscotti salati realizzati con farina di castagna dell’area amiatina; biscotti salati con anice realizzati con farina di castagna dell’area amiatina; biscotti salati stabilizzati con estratto naturale da foglie, ricci e buccia di castagna. Per quanto riguarda l’estratto utilizzato come additivo nella terza referenza, l’uso di una materia prima vegetale tracciata e territoriale, che costituisce altrimenti uno scarto delle attività castanicole, ed il processo estrattivo esclusivamente acquoso messo a punto con il capofila Gruppo Mauro Saviola, rendono il prodotto sostenibile dal punto di vista ambientale ed economico; si tratta inoltre di un prodotto completamente naturale e ricco in principi attivi antiossidanti ed antimicrobici completamente caratterizzati e quantificati nell’ambito del progetto con metodologie specifiche. L’uso dell’estratto permette quindi di evitare i conservanti di sintesi normalmente utilizzati per prolungare la shelf life di prodotto e conferisce un valore aggiunto al prodotto da forno contribuendo a preservare la sicurezza e la salute del consumatore. L’uso di farina di castagne di varietà tipiche territoriali contribuisce da un lato alla valorizzazione dei prodotti del territorio e dall’altro alla qualità nutrizionale del prodotto da forno grazie al suo contenuto non solo in composti naturali antiossidanti (come confermato dalle analisi effettuate nel corso del progetto), ma anche grazie alle sue note proprietà legate al contenuto di proteine, acidi grassi polinsaturi, fibra e potassio. Sono stati quindi realizzati prodotti da forno a base di farina di castagna quali cialda ottenuta con farina essiccata in metato e farina sottoposta a processo di essiccazione moderno, e biscotti salati a base di anice con l’aggiunta di estratti di tannino allo 0,5%. I biscotti sono stati sottoposti ad una valutazione organolettica per identificare quanto e in che modo l’estratto di tannino alterasse gli aspetti sensoriali del prodotto. Si riporta qui di seguito il radar derivante dell’elaborazione statistica delle schede panel dei consumatori, i quali non evidenziano particolari scostamenti dei valori per i singoli descrittori, tranne il colore che risulta più scuro con l’aggiunta dell’estratto e l’astringenza, che anche in questo caso risulta maggiore nel campione addizionato.

NUOVE FORMULAZIONI PER SNACK

Sono state formulate e realizzate referenze prototipali di snack a base di: 1) cioccolato crudo, riso soffiato, zucchero di canna; 2) cioccolato crudo, riso soffiato, estratto di castagno, miele di acacia; 3) cioccolato crudo, riso soffiato, estratto di castagno, zucchero di canna, olio extravergine di oliva, granella di nocciole; 4) cioccolato crudo, riso soffiato, estratto di castagno, zucchero di canna, granella di nocciole; 5) cioccolato crudo, riso soffiato, estratto di castagno, miele di acacia, granella di nocciola; 6) cioccolato crudo, riso soffiato, estratto di castagno, zucchero di canna, olio extravergine di oliva; 7) cioccolato crudo, riso soffiato, zucchero di canna, granella di nocciole.
L’ultima referenza, dove non è stato aggiunto l’estratto di castagno ricco in tannini, è stata utilizzata come riferimento per i successivi test.
Tali prove sono state effettuate per definirne una formulazione corretta che andasse a controbilanciare dal punto di vista sensoriale la percezione di astringenza tipica dei composti tannici. Sono state effettuate prove anche per valutare la possibilità di aggiungere un olio extravergine di oliva ad alto contenuto in polifenoli per modularne ulteriormente la composizione e le proprietà mediante l’uso di un prodotto ad alto valore aggiunto. La granella di nocciole è stata invece aggiunta per migliorare le caratteristiche organolettiche dello snack.

Nuove formulazioni per bevande

Ulteriore risultato derivante dalle attività di progetto è stato l’ottenimento di una bevanda alcolica a base di ricci e foglie. In particolare sono state realizzate 4 diverse referenze prototipali utilizzando il materiale vegetale fornito dalle Aziende Agricola Fazzi Fulvio e Tiberi Massimo. Per ognuno dei prodotti è stata caratterizzata la componente polifenolica mediante analisi HPLC/DAD/MS di cui si riportano di seguito i risultati:

Note conclusive e sviluppi futuri

Le attività di progetto hanno permesso di evidenziare risultati molto interessanti relativi al recupero di tannini dei vari sottoprodotti della filiera castanicola per l’ottenimento di estratti ricchi in tannini. Soprattutto anche la valutazione delle attività biologiche e funzionali di questi estratti hanno permesso di evidenziare una buona attività antiossidante ed antiradicalica, oltre che antimicrobica su alcuni funghi alimentari. Quindi tali estratti inseriti nei prodotti da forno con corrette dosi che permettano un’azione contro i patogeni ma che allo stesso tempo non alterino troppo le proprietà organolettiche dei prodotti realizzati con tali ingrediente, permette di ottenere un prodotto che non solo deriva da un processo di sostenibilità ed economia circolare, ma permetterebbe di andare ad aggiungere estratti naturali in sostituzione di conservanti di sintesi. Ciò comporta il prolungamento della shelf life di prodotto di alcune referenze tipiche dell’area amiatina.

Il progetto ha messo in connessione realtà aziendali del territorio e ha permesso di ottenere una filiera corta per la realizzazione di prodotti innovativi. Proseguendo quanto iniziato col progetto, i partner potrebbero ottimizzare ulteriormente la ricetta al fine poter pensare di aumentare il raggio del territorio al quale offrire il prodotto tipico, in quanto si avrebbe una maggiore stabilità del prodotto e di conseguenza una shelf life maggiore rispetto al prodotto fresco.

L’idea progettuale potrebbe essere traslata anche in altre zone regionali a vocazione castanicola, dato che la Castanea sativa Mill. è una specie molto presente nel territorio e la presenza di un impianto di estrazione di tannini sul nostro territorio regionale è un valore aggiunto per nuove possibilità di collaborazione.

Per quanto attiene allo sviluppo sostenibile del territorio, con particolare riferimento agli aspetti economici e sociali, le azioni realizzate hanno permesso di: (1) consolidare l’integrazione del prodotto Castagna dell’Amiata con il territorio in una prospettiva esperienziale, (2) la validazione del processo che definisce le condizioni di autenticità della offerta territoriale coerentemente con le peculiarità dei prodotti e sottoprodotti della filiera castanicola, (3) la condivisione del piano strategico di sviluppo territoriale con un panel di interlocutori privilegiati del territorio e la condivisione dell’obiettivo di creare un network allargato e integrato con il territorio.
L’attività di divulgazione ha permesso di allargare l’approccio strategico e l’interesse a creare iniziative di rete anche ad altre realtà territoriali regionali a vocazione castanicola.